Image Image Image Image Image Image Image Image Image
折々のこと

14 1月

By

豆腐

2020年1月14日 | By |

書く時間を確保できず期間が空いてしまいました。
約3ヶ月ぶりの更新です。
今回は豆腐についてです。

豆腐の起源は紀元前2世紀淮南王劉安が発明されたとなっていますが
諸説色々あります。
また日本へは遣唐使が中国より伝えた説が最も有力です。
鎌倉時代に民間へそして室町時代に全国各地に広まったようです。
江戸時代には豆腐百珍という本がベストセラーになり続編も発行されました。
ちなみに豆腐百珍の中には胡麻豆腐も載っています。

作り方は
大豆を一晩水に浸け、加水しながらすり潰して煮沸。
濾して豆乳とオカラに分けます。
出来上がった豆乳を苦汁で固めます。
このまま冷ましたものを絹ごし豆腐、
容器に布を敷き押し固めたものを木綿豆腐と言います。

さて固める作業の際、苦汁の量が重要で多すぎるとコツコツとし
豆腐に少し茶色っぽい色が混じりますし少な過ぎるとそもそも固まりません。

また、作り手にも大きく左右されます。
ワン・ツー寄せ器でも櫂でも
(どちらも苦汁と豆乳を混ぜるもので櫂の方が難しい)
その時の体調や感情がそのまま出来上がりに出てきます。
ですから、常に心身ともに一定に保っておかないといけません。

私が作っていた際は、ワン・ツー寄せ器を使っていましたが
頭の中で苦汁が全体に行き渡るイメージを描きながら
手に伝わってくる感触を大切にし、力加減を加減していました。

一発勝負なので神経を使い難しい。
その分やりがいもあり毎回気づきの連続で面白さもあります。